菌落總數(shù)是指食品經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1 g或1 ml檢樣中所含細(xì)菌菌落總數(shù)。菌落總數(shù)主要作為判別食品被污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價(jià)時(shí)提供依據(jù)。菌落總數(shù)并不表示樣品中實(shí)際存在的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。
自動(dòng)菌落計(jì)數(shù)儀檢樣稀釋及培養(yǎng)
1、以無菌操作，將檢樣25 g（或25 mL）剪碎以后，放于含有225 mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預(yù)先置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠）或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨做成1：10的均勻稀釋液。固體檢樣在加入稀釋液后，置滅菌均質(zhì)器中以8 000 r／min—1 0000 r／mln的速度處理1 min做成1：10的均勻稀釋液。
2、用1 mL滅菌吸管吸取1：10稀釋液1 mL，沿管劈徐徐注入臺(tái)有9 mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)（注意吸管不要觸及管內(nèi)稀釋液，下同），振搖試管混合均勻，做成1：100的稀釋液。
3、另取1 mL的滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序作10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1 mL滅菌吸管。
4、根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計(jì)，選擇2—3個(gè)適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時(shí)，即以吸取該稀釋度的吸管移1mL稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度作兩個(gè)平皿。
5、稀釋液移入平皿后，應(yīng)及時(shí)將涼至46℃營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基[可放置在（45土1） ℃水浴鍋內(nèi)保溫注入平皿15 mI一20 mL，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿位混合均勻，同時(shí)將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1 mL稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空白對照。
6、待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置（36土1） ℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)（48土2） h取出板內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得I g（1 mL）樣品所含菌落總數(shù)。
菌落計(jì)算方法
1、平板菌落數(shù)的選擇
選取菌落數(shù)在30一300之間的平板作為菌落總數(shù)測定標(biāo)準(zhǔn)。一個(gè)稀釋度使用兩個(gè)平板，選取兩個(gè)平扳平均數(shù)。其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長時(shí)。則不宜采用，而應(yīng)以無片菌落生長的平板計(jì)數(shù)作為該稀釋度的菌落數(shù)。若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布2 fB均勻，可計(jì)算半個(gè)平板后乘2 U代表整個(gè)平皿菌落數(shù)。
2、稀釋度的選擇
（1）應(yīng)選擇平均菌落數(shù)在30一300之間的稀釋度，乘以稀釋倍效，報(bào)告之（見表5-2例1）。
（2）若有兩個(gè)稀釋度，其生長的菌落數(shù)均在30一300之間，則視二者之比如何來決定。若其比值小應(yīng)報(bào)告其平均數(shù)：若比值大于2，則報(bào)告其中較小的數(shù)字（見表5-2例2、例3）。
（3）若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均大于300，則應(yīng)按稀釋度高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之（見表5-2例4）。
（4）若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均小于30，則應(yīng)按稀釋度低的平均菌范數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之（見表5-2例5）。
（5）若所有稀釋度均無菌落生長，則以小于1乘以低稀釋倍數(shù)報(bào)告之〔見表5-2例6〕。
